Ep21 – ¿La cocción afecta la nutrición?

En este episodio, Lucas y Ana Lucía conversan sobre cómo la forma en la que se cocinan los alimentos influye en su contenido nutricional y en la formación de compuestos tóxicos. Además, mencionan algunas formas simples mediante las cuales se puede disminuir la formación de compuestos oxidados durante la cocción.

Durante el episodio se muestran algunos artículos que investigan cómo diferentes métodos de cocción influyen sobre la biodisponibilidad de fitonutrientes, y cómo el uso de ciertas especias como condimento han mostrado reducir los niveles de malondialdehído (indicador de peroxidación lipídica) en alimentos cocidos, así como su absorción en plasma y orina.

Estudios mencionados en este episodio:

1) Effects of Cooking Methods on Nutritional Content in Potato Tubers
2) Meat Cooking Methods and Risk of Type 2 Diabetes: Results From Three Prospective Cohort Studies
3) Antioxidant-rich spice added to hamburger meat during cooking results in reduced meat, plasma, and urine malondialdehyde concentrations
4) Turmeric and black pepper spices decrease lipid peroxidation in meat patties during cooking

Timestamps:

0:00 Introducción al episodio
3:15 La cocción afecta el contenido nutricional
7:40 Efectos del método de cocción en el contenido nutricional (1)
12:10 No hay un método de cocción ideal
13:50 Métodos de cocción sin contacto con el alimento parecen ser mejores
15:20 Cocción y formación de compuestos tóxicos
17:05 Asociación entre el grado de cocción de carnes y diabetes tipo 2 (2)
19:05 Formas de disminuir la formación de compuestos tóxicos
20:40 Efecto de añadir especias sobre la peroxidación lipídica (3)
21:35 Resultados: Reducción de malondialdehído en las hamburguesas sazonadas con especias
23:05 Resultados: Disminución de la absorción de malondialdehído en plasma y orina
24:35 Efecto de la cúrcuma y pimienta negra sobre la peroxidación lipídica (4)
28:05 Conclusiones y recomendaciones

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Nutmol Podcast es un podcast acerca de nutrición, metabolismo y salud, desde una perspectiva bioquímica y molecular. Protagonizado por Lucas Tafur, PhD y Ana Lucía Del Solar, MSc, el podcast tiene como objetivo fomentar la discusión y estimular el pensamiento crítico, usando un formato de conversación y debate libre entre los protagonistas sobre temas actuales.

Imágenes utilizadas durante el episodio:

Artículo 1, mencionado a partir del minuto 7:40

Artículo 3, resultados mencionados y discutidos a partir del minuto 20:40

Contenido de malondialdehído de la hamburguesa luego de ser sazonado con una mezcla de especias:

Composición de la mezcla de especias:

Valores de malondialdehído medidos en plasma y orina:

Artículo 4, resultados mencionados y discutidos a partir del minuto 24:35.

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